茶葉碳酸飲料是指含有二氧化碳的軟飲料。通常由茶葉、水、甜味劑、酸味劑、香料、著色劑、二氧化碳氣以及其他原輔料組成。
茶葉碳酸飲料一般稱為茶汽水，汽水中含有二氧化碳氣，能使風味突出，口感強烈，使人有清涼舒爽的感覺，是人們在炎熱的夏天消熱解渴的飲品。
一、茶葉碳酸飲料的生產工藝流程
國內生產茶葉碳酸飲料方法有一步法和二步法兩種。
1．一步法
如圖1所示，一步法又稱混合罐裝法。它是將茶汁、糖漿、水進行配料、消毒、混合、冷凍后，壓入CO2罐瓶壓蓋而成。其特點是：①茶汽水全部冷凍，剎口感強；②茶汽水配制過程中各種物質混合均勻，不受罐裝影響，品質穩定；③各種成分一起混合，所產生的沉淀可過濾除去；④整機各系統都易粘附糖漿，極易污染細菌，影響飲料品質；⑤罐裝系統溢出的都是成品，損失率較大。
圖5-1 一步法工藝流程
2．二步法
如圖2所示，二步法又稱二次罐裝法。此法是將茶汁及糖漿等原料進行混合，經滅菌后成為濃縮液。按規定量入瓶，再將飲料冷凍，充入CO2后，再灌入預先裝好濃縮液的瓶內，最后壓蓋而成。此法特點是：①灌裝時成品損失少；②整機各系統容易沖洗，不易受細菌污染；③濃縮漿定量不大準確，成品質量不穩定；④濃縮漿未經冷凍，CO2溶解較差，瓶內壓力不夠。
圖5-2 二步法工藝流程
二、茶葉碳酸飲料的生產工藝流程
茶葉軟飲料生產工藝應按下述操作過程嚴格進行。
1．設備清洗消毒
凡是用作茶葉軟飲料的生產用具、機械和設備等，均需先用自來水沖洗數次，有的還需61J洗，最后用滅菌式過濾水反復沖洗備用。
茶葉軟飲料用瓶，先用2％～3％NaOH溶液于50℃溫度下浸泡20min，后用棕毛刷或刷瓶機內外刷洗干凈，再用滅菌水沖洗數次，倒佤內外清潔，不留殘渣，最后倒插在瀝水機上瀝干。通過燈檢后備用。
2．茶汁提取
按配方稱取檢驗符合標準茶樣，放在干凈容器內。用沸水（90～95℃）浸泡5～10min。后經反復過濾，濾汁要澄清，無茶渣等物于內。再與糖漿混合，即為茶葉軟飲料的基本原料，又稱原汁或母液。
3．溶糖
溶糖方法有熱溶法和冷溶法兩種。
（1）熱溶法是在不銹鋼夾層鍋中將定量的水和糖加熱，使糖溶化的方法。此法具有溶解速度快，需時短，效率高。同時在高溫下還能起消毒滅菌的作用，使糖中雜質受熱沉淀。此外還可增加甜度及色度。但是耗能、冷卻時間長。
（2）冷溶法是在室溫條件下不經加熱，將糖加入水中攪拌溶解的方法。此法設備簡單，省去加熱和冷卻過程，減少費用，能保持糖的香味。但是溶糖時間較長，糖液在制備中極易污染。
為了保證質量，一般應用熱溶法，溶時按糖水比0.5∶1投入鍋內，邊加熱邊攪拌，當砂糖已溶化，液溫升至60℃時停止攪拌，繼續升溫至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后維持沸騰5min，以達到殺菌的目的。取出冷卻到70℃，保溫2h，使蔗糖不斷轉化為還原糖，一直冷卻到30℃以下為止。
4．用水處理
茶葉軟飲料品質的優劣，主要條件之一是水的質量。因此，作為茶葉軟飲料用水必須經過澄清、過濾、軟化、滅菌等過程，再經冷凍機降溫到3～5℃，稱為冷凍水。再把冷凍水經汽水混和機，在一定壓力下形成霧狀，與二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶葉飲料中。
5．糖漿配制
茶葉軟飲料在調和配制糖漿中最重要的是清潔衛生。因此，糖漿配制中所使用的容器、器具和有關設備都必須進行徹底清洗、消毒。操作人員個人衛生應達到標準要求，必須予以高度重視。
調和糖漿配制時的加料順序十分重要。加料次序不當，將有可能失去各原料應起的作用。
根據茶葉飲料的特殊性，其投料順序應為：
茶汁→糖液→防腐劑液→香精→著色劑液→抗氧劑→加水到規定容積
按上述配制順序將各種原料逐一加入，要求糖漿混合均勻，但不宜過分攪拌。否則，易使糖漿吸收空氣，影響灌裝和成品質量。
配制好的糖漿應測定其濃度，經檢評確認符合質量才能使用。
6．灌漿
將茶糖漿注入貯糖桶內，送入灌漿機中定量灌漿，小瓶（250mL）30～50mL，大瓶（500mL）60～70mL；若采用一步法，則需按茶水比例一次配成灌裝。
7．灌碳酸水
將事先已充入二氧化碳氣的碳酸水，輸送到灌水機中，注入裝有茶汁糖漿的飲料瓶中，立即封口。
8．檢驗裝箱
每批產品生產后，均應按食品衛生標準進行感官、衛生和理化等方面的檢測。符合標準后，貼上標簽，才能裝箱。
三、茶葉軟飲料的品質規格
茶葉軟飲料具有風味獨特、茶香味濃的品質特點，現將茶汽水品質規格簡介如下。
（一）感官指標
（1）泡沫：具有較強的類似啤酒潔白而豐富的泡沫，
（2）色澤：具有茶葉的黃綠或淡咖啡色澤，透明度良好。
（3）香氣；微帶茶香。
（4）滋味：剎口感強，清涼爽口，不走味。
（二）衛生指標
（1）細菌：不超過60個／mL。
（2）大腸桿菌：不超過20個／mL。
（3）腸道致病菌：不得檢出。
（三）理化分析
（1）多酚類：5%FeCl3呈綠色反應。
（2）咖啡堿：醋酸鋁產生橘黃色沉淀。
（3）氨基酸：0.2％茚三酮產生紅色或紫色斑點。
